Archives pour la catégorie Recettes de Cuisine

Risotto au Haddock et chanterelles

Risotto

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 gr riz risotto
  • 2 échalotes
  • 150 gr de chanterelles
  • 250 gr
  • 20 l vin blanc
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 100 gr de Parmesan
  • Filet d’huile olive
  • 10 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Faire cuire le Haddock dans une sauteuse dans un mélange d’eau et de lait pendant 15 minutes a petit bouillant. Faire 75 cl de bouillon de volaille. Éplucher et émincer les 2 échalotes.
Dans une casserole mettre 1 beau filet huile d’olive ajouter les échalotes. Ajouter le riz a risotto, quand le riz est transparent déglacer avec le vin blanc. Ajouter du bouillon louche par louche en attendant que le riz boit le bouillon entre chaque louche. Continuer pendant environs 20 minutes, il faut environs 7 louches. A la fin de cuisson graisser le riz avec le parmesan rappé et un peu de beurre. En parallèle faire cuire les Chanterelles dans du beurre. Ajouter le Haddock émietté en fin de cuisson. mettre les chanterelles dessus le risotto.

Manger tout de suite et ne pas oublier de mettre de Parmesan rappé sur vos assiette.

Œuf mollet aux épinards et Girolles

Œuf Mollet

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 200 gr de Girolles
  • 800 gr d’épinards frais
  • 3 œufs
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalotte
  • 40 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Enlever les grosses cotes des feuilles d’épinards puis nettoyer les épinards et les sécher. Nettoyer les girolles avec chiffon et pas sous l’eau.
Faire cuire mais pas trop les épinards dans du beurre en ajoutant l’ail ciselé en cours de cuisson, saler et poivrer.
faire rissoler l’échalotte ciselé dans du beurre puis ajouter les girolles, saler et poivrer.

Faire cuire les 3 œufs 6 minutes dans une eau bouillante puis écaler les œufs dans un saladier d’eau froide.

Dresser à l’assiette.

Gratin de cabillaud et butternut

Gratin butternut

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 800 gr de dos de cabillaud
  • 800 gr de butternut
  • 300 gr de pomme de terre tendre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit oignon jaune
  • 1 petite branche de fenouil
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • 6 grains de poivre
  • 10 cl de crème entière liquide
  • 100 gr de parmesan
  • 1 pincé de piment d’Espelette
  • Sel et Poivre du moulin

Préparation :

Éplucher le butternut et enlever les graines puis la couper en morceau. Faire cuire le butternut a la vapeur. Faire cuire les pommes de terres avec la peau a la vapeur.
Faire chauffer un grand volume d’eau dans un fait tout. Ajouter un brin de thym, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre, l’oignon et 1 gousse d’ail entière en chemise écrasée. Quand l’eau arrive à ébullition couper le feu, mettre le cabillaud et laisser pocher 10 minutes à couvert.
Éplucher les pommes de terre et les écraser avec le butternut saler, poivrer et rajouter la crème.
Égoutter la cabillaud et émietter.
Ajouter la deuxième gousse d’ail ciselé au poisson, saler et une pincé de piment d’Espelette.

Mettre le cabillaud dans un plat allant au four dans le fond du plat rajouter la purée de butternut au dessus, râper du parmesan dessus et faire cuire 15 à 20 minutes pour le gratiner.

Servir au plus vite avec une salade.

Potée Auvergnate

Ingrédients pour 6 personnes :

Ingrédients :

  • 1 palette demi-sel de 800g
  • 1 jambonneau demi-sel de 1,2 kg
  • 2 saucisses de Montélimar ou Mortaud.
  • 1 chou frisé ou de pontoise
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 12 pommes de erre chair ferme
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 6 grains de poivre
  • 2 clous de girofle
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de persil
  • Sel et Poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

5 heure avant le repas :
Mettre la palette et le jambonneau demi-sel a tremper pour dessaler la viande de porc pendant 2 heures

3 heures avant le repas :
Eplucher l’oignon et les 3 gousses d’ail. Mettre la viande demi-sel dans une grande cocotte et la couvrir d’eau. Ajouter l’oignon coupé en 2 les piquer avec les clous de girofle, les 6 grains de poivre, les brins de thym, feuilles de laurier et le persil. faire cuire à feu doux pendant 1h30.

Enlever les grandes feuilles du chou puis le couper en 4. Laver le chou puis le mettre dans une cocotte avec de l’eau démarrage à froid, cuire 5 minutes a ébullition pour le blanchir.

Eplucher les carottes, navets et pomme de terre.

1h30  heure avant le repas :
Ajouter le chou, les carottes et les carottes pour 30 minutes. Saler et poivrer.

1 heure avant le repas :
Ajouter les 2 saucisses et les pommes de terre pour 45 minutes

Servir dans un grand plat accompagner avec du bouillon dans un bol et déguster avec de la moutarde.

Cote de filet d’Agneau d’automne, Purée de patate douce et chanterelles

Ingrédients pour 3 personnes :

Ingrédients :

  • 3 cotes de filet d’agneau dit baron
  • 20 g de beurre
  • 3 petites pomme de terre chair tendre
  • 2 petites patates douces
  • 40 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • 300 g de chanterelle
  • 20 g de beurre
  • Du persil
  • bouquets mâche
  • Sel et Poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

1/2 heure avant le repas :

Sortir les cotes de filet d’agneau du frigo. Faire cuire a la vapeur au cuit vapeur ou au micron ondes avec 10 cl d’eau dans une cocotte en verre. Cuire environs 10 minutes les patates douce et les pommes de terre. faire chauffer le lait. Ecraser le tout et verser le lait chaud sur votre purée ajouter le beure, saler et poivrer.

Nettoyer les chanterelles sans les laver fouetter.  Chauffer une poêles pour cuire et faire fondre le beurre puis les cotes de filet d’agneau 3 minutes sur chaque face, saler et poivrer. Chauffer une poêles pour cuire et faire fondre le beurre puis les chanterelles 3 minutes environs.

Servir avec un beau bouquet de salade mâche.

Poulpes encornets a la plancha accompagnés de tomates olives câpres avec sauce béarnaise

Ingrédients pour 3 personnes :

Ingrédients :

  • 3 pattes de poulpe
  • 3 encornets
  • 250 g de tomates cerises jaunes
  • 12 olives niçoises
  • 30 câpres
  • 1 citron
  • Huile olive
  • Sel et Piment Espelette

La sauce béarnaise :

  • 2 cs de vinaigre de vin blanc
  • 2 cs de vin blanc
  • 1 échalote
  • Branches d’estragon frais
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • Sel et Poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

24 heures avant le repas :
Mettre les pattes de poulpe au congélateur pour casser les  nerfs.

12 heures avant le repas :
Mettre les pattes de poulpe au frigo

1 heure avant le repas :
Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d’estragon, sel, poivre ainsi que l’échalote émincée. Cuire pendant environs 10 minutes. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, morceau par morceau, mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement et ajouter de l’estragon.

1 heure avant le repas :
Sortir les pattes de poulpe et préparer les encornets, voir la vidéo suivantes

20 minutes avant le repas :
Couper les tomates cerise en 2 et préparer une sauce d’huile olive et les câpres.

10 minutes avant le repas :
Sur une plancha chaudes et a la poêle faire cuire le poulpe et les encornets, salé et mettre piments d’Espelette, servir chaud avec garniture tomate sauce olive niçoise, un morceau de citron et la sauce béarnaise.

Parmigiana Gratin Aubergine et Tomate

Parmigiana

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 Aubergines Bio
  • 2 Grosses tomates
  • 250 g Tomates pelées en boite
  • 250 g mozzarella de bufflonne
  • 1 oignon jaune
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cc de vinaigre de vin
  • 1 cc d’origan
  • 100 g de parmesan
  • 1 branche de basilic
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Préchauffer le four à 190° en chaleur tournante. Enlever la queue des aubergines, les couper dans la longueur en lamelles de 7 mm d’épaisseur et les mettre sur la grille du four recouvert d’un papier sulfurisé. Badigeonner le dessus des lamelles d’aubergine d’huile d’olive avec un pinceau. Faires cuire 10 minutes puis les retourner et les badigeonner le dessus des lamelles d’aubergine d’huile d’olive avec un pinceau cuire encore 10 minutes environs.

Emonder les tomates pour cela inciser le tomates fraiches légèrement et ébouillanter les tomates fraîches 40 secondes puis les peler. Mettre le l’huile olive dans une poêle puis ajouter oignons et ail pelé et ciselés ainsi que l’origan. Ajoutez les tomates fraiches découpées en petit morceau et les 250 g Tomates pelées à l’oignon, l’ail et l’origan. Mélangez bien le tout, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes. Quand la sauce a bien réduit, salez, poivrez et ajoutez une larme de vinaigre de vin et le basilic.

Prendre un plat à four. Verser une fine couche de sauce tomate, recouvrir d’une couche d’aubergines. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce tomate et recouvrir le tout de Parmesan fraichement râpé. Effiler la boule de mozzarella sur le dessus

Enfourner le plat à 190°C pour une demi-heure, jusqu’à ce qu’il devienne doré.

Pintade au deux raisins et champignons

Pintade Raisins

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Une pintade de 1,5 kg environs
  • 200 gr de raisin Chasselas
  • 200 gr de raisin Muscat
  • 500gr de girolles et cèpes
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 g de beurre
  • Huile d’olive
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 cs de cognac
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

Nettoyer les champignons, vous pouvez mettre des champignons de paris brun. peler l’oignon et le ciseler. Faire chauffer 30 cl d’eau au micro onde pendant 2 minutes puis émietté le cube de bouillon de volaille dedans, bien mélanger.

Saler et poivrer l’intérieur de la pintade. Dans un faitout faire chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la pintade sur tous les côtés, quand elle est dorée , la retirer et la mettre dans une assiette. Mettre les oignons dans le faitout puis déglacer au cognac et ajouter l’ail écraser, ajouter le miel. Remettre la pintade dans le faitout et mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni. couvrir et cuire a petit feu pendant 45 minutes. A 5 minutes de la fin ajouter les Champignons et les raisins.

Saint-jacques et pâtes à l’encre de seiche avec légumes et haricot mungo

Œuf Mollet

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 12 Saint-Jacques ou noix
  • 300 gr de pates a l’encre de seiche
  • 80 gr de petit pois surgelé
  • 1 carotte
  • 100 gr haricot mungo
  • 1 mandarine
  • Zest de citron
  • Huile d’olive et Huile de sésame
  • Sel & poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Préparer les noix de saint si elles sont fraiches en coquille.

Porter à ébullition de l’eau pour faire cuire les pâtes à l’encre de seiche.

Préparer la sauce en mélangeant un demi-ju de mandarine a de l’huile olive puis intégrer zeste de la mandarine et un peu de zeste de citron.

Eplucher la carotte et la tailler en mirepoix. Mettre un filet d’huile olive ou huile de sésame dans une poêle wok puis les carottes, puis ajouter les petits pois, les pâtes à l’encre de seiche cuite et enfin les haricots mungo qu’il faut faire a peine cuire 30 secondes environs.

Pendant ce temps faire cuire les Saint-Jacques pendant 1 minute 30 de chaque coté environ dans un filet d’huile d’olive à la poêle.

Servir a l’assiette avec de la sauce sur les Saint-Jacques et les pâtes.

Œuf mollet aux épinard, radis daïkon et araignée de mer

Œuf Mollet

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 1 Araignée de mer vivante ou 1 boite de crabe
  • 1 petit Radis Daïkon
  • 250 gr d’épinard frais
  • 3 œufs
  • 1 oignon jaune
  • 5 grains de poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 20 gr de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel & poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans un grand faitout. Eplucher l’oignon et les couper en 2, ajouter au bouillon avec 5 grains de poivre et la feuille de laurier. Prendre l’araignée par le dos avec les pattes vers le haut, elle mettra ses pattes et pince vers son ventre pour se protéger. Faire cuire pendant 20 minutes. Egoutter.

Décortiquer l’araignée avec patience. Vous pouvez la remplacer par une boite de crabe.

Eplucher le radis daïkon et tailler en mirepoix. Laver et essorer les feuilles d’épinard.

Mettre de l’huile olive et un peu de beurre dans une poêle puis faire rissoler le radis daïkon. Faire cuire mais pas trop les épinards dans du beurre.

Faire cuire les 3 œuf6 minutes dans une eau bouillante puis écaler les œufs dans un saladier d’eau froide.

Dresser a l’assiette.