Gravlax de truite saumoné ou de saumon crème au raifort

Gravelax saumon

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de filet de truite saumoné ou dos de saumon
  • 200 g de gros sel
  • 100 de sucre
  • 12 graines de coriandre
  • Piment d’Espelette
  • Poivre
  • bouquet d’aneth
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 2 cc de raifort
  • 1 pomme Granny smith

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Préparation 24 heures avant  minimum :
Enlever la peau de la truite saumoné ou du saumon. Dans une terrine mélanger gros sel, sucre et aneth. Concasser les graines de coriandre. Mettre du poivre, du piment d’Espelette et les graines de coriandre concassé sur les 2 face du filet.  Dans plat au dimension du filet mettre une couche du mélange sel, sucre, aneth, déposer le filet de poisson et le recouvrir complètement avec le reste du mélange a base de sel. le poisson doit être recouvert complètement. Recouvrir d’un film alimentaire puis laisser au frais pendant 24h00. le filet va cuire dans le sel et sucre.

Préparation 30 minutes avant dégustation :
Enlever le mélange de sel et sucre, rincer le saumon à l’eau claire puis le sécher à l’aide de papier absorbant. Découper des tranches de 5 millimètres maxi d’épaisseur.

Dans un bol mélanger la crème liquide et les 2 cc de raifort avec un fouet ou un batteur pour obtenir une crème fouetté aérienne

Couper la pomme Granny Smith en forme de petite allumette. Dresser avec un petit brin aneth et déguster.

Osso Bucco

Osso Bucco

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 jarrets de veau
  • 400 g de tomates
  • 2 carottes
  • 1 gros oignons
  • 1/2 citron et zeste
  • 2 branches de céleris
  • 1 cc de purée de piment
  • 1 cs de concentré de tomates
  • Huile d’olive
  • 15 g de beurre
  • 1 cs de farine
  • Bouquet garni
  • 25 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Sel poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Peler l’oignons et le ciseler, peler les carottes les laver puis les couper en mirepoix (cube d’1 cm). Peler les branches de céleris les laver et les couper en tronçon de 1 cm. Monder les tomates (faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, mettre les tomates dans l’eau 1 minute puis les retirer). Éplucher les tomates aussitôt et les couper en 8 environs.

Dans une cocotte en fonte mettre un filet huile d’olive et le beurre. Couper la peau autour des jarrets a 1 ou 2 endroit. Fariner chaque face des jarrets puis  les déposer dans la cocotte. Saler et poivrer et faire saisir sur les 2 cotés puis les retirer dans une assiette.  Ajouter les oignons, les carottes, le céleri  et les faire revenir 2 minutes.  Singer avec  une cs de farine. Déclasser avec le vin blanc et laisser évaporer l’alcool.  Ajouter  les les tomates et une cs de concentré de tomate puis la cc de purée de piment le jus du demi citron, quelques zeste et le bouquet garni. Remettre la viande et les 20 cl de bouillon de volaille et laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 1h00.

Servir avec des pâtes ou du riz.