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Canette a l’orange

canette orange

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1 canette de 1,6 kg
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 4 oranges bio
  • 1 citron
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fond de veau
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 100 gr de sucre blanc en poudre
  • 1 brin de thym
  • 1 cs de Grand Marnier
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel et poivre

cs = cuillère à soupe

Préparation :

Mettre le four a chauffer à 190°

La cuisson de la canette :
Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).

Vider la canette et La saler à l’intérieur et à l’extérieur.

Éplucher les carottes et l’oignon, puis les couper en brunoise 5*5 mm. Dans une cocotte en fonte mettre un filet d’huile olive, faire cuire la canette sur les 4 faces pour lui donner une belle couleur. Enlever la canette.Mettre a suer la brunoise dans la cocotte puis poser la canette sur les légumes couvrir avec le couvercle. Mettre au four à 190 °C pendant 50 minutes, sans ajouter de matière grasse.
Après 1/2 h, vérifier la cuisson mélanger les légumes.

Au terme de la cuisson, enlever la canette pour la remettre au four dans un plat pendant 10 minutes pour lui donner une belle coloration.

La réalisation de la sauce pendant cuisson de la canette au four :
Prélever les zestes d’une orange avec zesteur type Microplane ou  économe et les tailler en julienne fine. Les blanchir a l’eau pendant 3 minutes. les réserver dans un récipient et verser le Grand Marnier dessus.

Mettre le jus de canette et brunoise a cuire à feu moyen pour « pincer » les sucs (environ 4 min). Déglacer ensuite avec le vin blanc en mélangeant pour décoller les sucs. Verser alors le fond de veau et faire réduire doucement. Filtrer avec une passoire fine ou un chinois et réserver.

Presser le jus d’une orange et d’un jus du citron. Mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser à sec. Lorsqu’il est légèrement brun, déglacer avec le vinaigre blanc puis mouiller avec le jus d’orange et citron. Faire réduire de moitié, puis verser l’autre préparation (réduction jus brunoise) dans cette préparation. Réduire doucement encore. 2 minutes avant la fin ajouter le mélange zestes d’une orange et Grand Marnier.

Pour la garniture et le dressage :
Éplucher les 3 autre oranges à vif et prélever les suprêmes au couteau.
Découper la canette et la servir dans un plat accompagner des morceaux d’orange. Badigeonner d’un peu de sauce, puis servir le reste à part dans une saucière. Accompagner de riz ou pâtes.