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Recettes de Cuisine

Potée Auvergnate

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Ingrédients pour 6 personnes :

Ingrédients :

  • 1 palette demi-sel de 800g
  • 1 jambonneau demi-sel de 1,2 kg
  • 2 saucisses de Montélimar ou Mortaud.
  • 1 chou frisé ou de pontoise
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 12 pommes de erre chair ferme
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 6 grains de poivre
  • 2 clous de girofle
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de persil
  • Sel et Poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

5 heure avant le repas :
Mettre la palette et le jambonneau demi-sel a tremper pour dessaler la viande de porc pendant 2 heures

3 heures avant le repas :
Eplucher l’oignon et les 3 gousses d’ail. Mettre la viande demi-sel dans une grande cocotte et la couvrir d’eau. Ajouter l’oignon coupé en 2 les piquer avec les clous de girofle, les 6 grains de poivre, les brins de thym, feuilles de laurier et le persil. faire cuire à feu doux pendant 1h30.

Enlever les grandes feuilles du chou puis le couper en 4. Laver le chou puis le mettre dans une cocotte avec de l’eau démarrage à froid, cuire 5 minutes a ébullition pour le blanchir.

Eplucher les carottes, navets et pomme de terre.

1h30  heure avant le repas :
Ajouter le chou, les carottes et les carottes pour 30 minutes. Saler et poivrer.

1 heure avant le repas :
Ajouter les 2 saucisses et les pommes de terre pour 45 minutes

Servir dans un grand plat accompagner avec du bouillon dans un bol et déguster avec de la moutarde.

Recettes de Cuisine

Jarret de porc a la bière

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Jarret de Porc

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,8 kg de jarrets de Porc frais
  • 6 petits oignons jaunes ou nouveaux
  • 1 carotte
  • 75 cl de bière brune ou ambrée
  • 5 cl huile d’olive
  • 20 cl de fond de veau
  • 20 feuilles de laurier
  • 20 gr de beurre
  • sel, piment d’Espelette

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Mettre le jarret dans une cocotte et couvrir d’eau froide puis porter à  ébullition, blanchir pendant 10 minutes.
Egoutter et rincer sous eau froide.
Eplucher les oignons et les couper en 2, éplucher la carotte et la tailler a la Paysanne 5*3 millimètre en triangle.

Préchauffer le four a 180° chaleur tournante.
Mettre de l’huile olive dans une cocotte puis bien saisir le jarret de Porc 5 minutes de chaque côté.
Baisser le feu, ajouter oignons et carotte dans la cocotte 3 minutes environ. Saler et poivrer au piment d’Espelette, verser la moitié de la bière et les 25 cl fond de veau, les 20 feuilles de laurier puis porter à ébullition.
Mettre la cocotte au four sans la couvrir pour 1h30 de cuisson en tournant le jarret toutes les 20 minutes environ.
Après 1h30 rajouter l’autre moitié de la bière et continuer la cuisson pendant une heure en retournant le jarret toutes les 20 minutes environ.
Retirer le jarret, le servir dans un plat, mettre la cocotte sur le feu et intégrer les 20 gr de beurre à la sauce.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou une purée de patate douce par exemple

Recettes de Cuisine

Bourride de Lotte a la provencale

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Bourride

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 1,2 kg de queue de lotte
  • 4 Pommes de terre
  • 4 Carottes
  • 1 petit Fenouil
  • 1 Poireau
  • 1 branche de Cèleri
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 Oignon
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Etoile d’Anis
  • 4 grains de poivre
  • Huile d’olive

La sauce aïoli :

  • 5/6 gousses d’ail
  • 1 petit bout pomme de terre
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 1 cc de gros sel

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

La sauce :
Dans un mortier piler les gousses d’ail épluchées et dégermées. Ajouter le petit bout de pomme de terre de 1.5cm carré environs et le gros sel puis piler le tout. Ajouter et incorporer le jaune d’œuf. Monter l’aïoli en versant en filet l’huile d’arachide et en tournant le pilon dans le mortier. Incorporer de temps en temps l’huile olive. La sauce doit avoir la consistance de la mayonnaise. Réserver au frais

Le bouillon :
Préparer la queue de lotte en filet en élevant toutes les couches de peau et ôtant l’arrête centrale que l’on va garder pour le bouillon. faire 4 filets. Couper l’arrête centrale en morceau de 5 cm environs.
Aide pour préparer la lotte suivre cette vidéo : Préparer la lotte

Tailler 2 carottes en mirepoix de 1 cm ou a la Paysanne en triangle. Tailler le blanc de poireau et la branche de cèleri en rondelle de 4mm. Eplucher et ciselé l’oignon et écraser la gousse d’ail.

Dans un fait tout faire suer l’oignon, le poireau, cèleri et carottes dans de l’huile d’olive puis mouiller avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer . Ajouter 1 litre d’eau et les morceaux d’arrête de lotte, les grain de poivre, l’étoile d’anis. mener a ébullition

La garniture :
Eplucher les 4 pommes de terre et les couper en rondelle de 8 mm d’épaisseur, éplucher 2 carottes et les couper en bâtonnets de 5 mm et de 7 cm de long environs. Couper le fenouil en lamelle de 5 mm de large en enlevant le cœur. Ajouter les légumes dans le bouillon à ébullition  faire cuire 15 minutes environs a couvert.

Poisson :
Couper le feu du bouillon lorsque les légumes sont cuit et mettre les filet de lotte a pocher pour 3 minutes. Enlever la lotte et la garniture rondelles de pomme terre, fenouil et carottes en bâtonnet. Réserver.

Sauce :
Mettre 70 % de la sauce dans une casserole faire chauffer et mouiller avec une petite louche de bouillon. Fouetter la sauce pour quelle épaississe.

Dressage :
Dresser dans l’assiette les rondelles de pomme de terre mettre dessus le filet de lotte puis les bâtonnets de carotte et de fenouil. napper le tout de la sauce.
Servir avec des toasts recouvert d’aïoli du 30 % restant.

Recettes de Cuisine

Tarte aux légumes d’automne et poulet

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Tarte Légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pâte feuilleté
  • 1 petit brocoli
  • 4 champignons de paris
  • 3 œufs
  • 30 cl de crème fraîche
  • 30 g d’emmental râpé
  • 150 g de dés ou petits morceaux de poulet
  • piment d’Espelette
  • Sel poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C, Th 6-7. Beurrer et fariner un moule à tarte de 25 cm de diamètre.
Mettre la pâte, la piquer avec une fourchette. Mettre le papier sulfurisé dessus et garnir de pois chiche ou haricots secs.
Faites cuire à blanc 10 à 15 minutes.

Laver la carotte et faire cuire dans de l’eau bouillantes et salé pendant environs 20 minutes.
Laver le brocoli couper en bouquet et faire cuire dans de l’eau bouillantes et salé pendant 10 à 15 minutes.
Tailler en morceau le filet de poulet, les faire revenir avec du beurre dans une poêle ajouter du piment d’Espelette.

Une fois la pâte a feuilleté cuit a blanc retirer le papier sulfurisé garnis de pois chiche. Éplucher le carotte une fois cuite puis la coupé en rondelles.
Passer sous l’eau froide dans une passoire les brocoli une fois cuit. Disposer ensuite les champignons coupé en quatre, les morceaux de brocolis, les rondelles de carottes et les morceaux de poulet.

Battre les 3 œufs et rajouter la crème, mélanger bien.Napper la tartes avec cette crème. Parsemer le tout d’emmental râpé.

Remettre au four à 190°C pour environs 30 minutes.

Conseil : A déguster avec une salade verte style batavia.

Recettes de Cuisine

Poke Bowl

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Poke Bowl

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100 g riz basmati
  • 3 carottes
  • 2 Avocats
  • 16 Radis
  • 1 filet de poulet
  • 10 g d’Algue Wakamé
  • 3 cs de sauce soja
  • 1 cs d’huile de sésame
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 cc de vinaigre de riz
  • 1 cc de miel
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 Pointe de piment en purée ou frais
  • 1 cs de graines de sésame
  • Feuilles de Coriandre
  • Sel poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

3 heure avant le repas :
Dans un petit plat mettre huile de sésame, huile d’olive, le vinaigre de riz, la sauge soja, le miel et une petite pointe de piment. Détailler le filet de poulet en petit morceau et les mettre dans la marinade. Râper le gingembre dessus cette marinade et mélanger bien le tout. Filmer et mettre au frais.

45 minutes avant le repas :
Faire cuire le riz dans une eau salé. Réhydrater les algues puis les tailler en morceau égal. Laver, éplucher les carottes puis les râper. Laver et couper en rondelle les radis. faire cuire les morceaux de poulet a la poêle avec du beurre. Juste avant de servir éplucher et couper en tranche les avocats.

Mettre dans le fond du bol le riz puis mettre dessus les radis, les carottes râpés, les tranches d’avocat, les morceaux de poulet épicés, les algues Wakamé le tout bien séparé. répartir le marinade pour assaisonner tous le bols. Faire légèrement torréfier a sec dans une poêle les graines de sésame avant de les parsemer sur les bols. Déposer des feuilles de coriandre et servir.

On peux mettre du poisson, saumon ou thon, a la place du poulet

Recettes de Cuisine

Osso Bucco

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Osso Bucco

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 jarrets de veau
  • 400 g de tomates
  • 2 carottes
  • 1 gros oignons
  • 1/2 citron et zeste
  • 2 branches de céleris
  • 1 cc de purée de piment
  • 1 cs de concentré de tomates
  • Huile d’olive
  • 15 g de beurre
  • 1 cs de farine
  • Bouquet garni
  • 25 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Sel poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Peler l’oignons et le ciseler, peler les carottes les laver puis les couper en mirepoix (cube d’1 cm). Peler les branches de céleris les laver et les couper en tronçon de 1 cm. Monder les tomates (faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, mettre les tomates dans l’eau 1 minute puis les retirer). Éplucher les tomates aussitôt et les couper en 8 environs.

Dans une cocotte en fonte mettre un filet huile d’olive et le beurre. Couper la peau autour des jarrets a 1 ou 2 endroit. Fariner chaque face des jarrets puis  les déposer dans la cocotte. Saler et poivrer et faire saisir sur les 2 cotés puis les retirer dans une assiette.  Ajouter les oignons, les carottes, le céleri  et les faire revenir 2 minutes.  Singer avec  une cs de farine. Déclasser avec le vin blanc et laisser évaporer l’alcool.  Ajouter  les les tomates et une cs de concentré de tomate puis la cc de purée de piment le jus du demi citron, quelques zeste et le bouquet garni. Remettre la viande et les 20 cl de bouillon de volaille et laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 1h00.

Servir avec des pâtes ou du riz.

Recettes de Cuisine

Tajine d’Agneau Carotte Navet Abricot

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Tajine navet abricot

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 épaule d’agneau
  • 400 g de carottes
  • 400 g de navets
  • 400 g de tomates
  • 300 g d’oignons
  • 1 cc de coriandres
  • 1 cc  de ras el hanout
  • 1 cc de gingembre râpé
  • 1 petit citron
  • 150 g d’abricot séché
  • 50 g de raisin sec
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • Semoule couscous moyen

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Mettre à tremper les abricots et raisins sec dans une eau tiède.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole, laver et couper légèrement d’une croix le cul des tomates,  a ébullition les plonger 1 minute, les égoutter puis les peler et les couper en quartiers.  Éplucher les carottes, les navets et les oignons. Couper en morceau moyen les légumes et émincer les oignons. Détailler l’épaule d’agneau en morceau de 3 a 4 cm.

Dans une cocotte faire colorer la viande dans de l’huile olive, saler, poivrer puis enlever la viande et mettre les oignons en mélangent bien avec les sucs rajouter carottes et navets. Remettre la viande et les et ajouter les épices (graines de coriandre,  ras el hanout et le gingembre) mettre un peu de zeste du petit citron puis le jus  de celui-ci. Bien mélanger le tout. Ajouter les  quartiers de tomates. Mélanger à nouveau puis faire mijoter pendant 45 minutes. Égoutter et rajouter les Abricots et les raisins sec 15 minutes avant la fin de la cuisson. Accompagner d’une semoule de couscous. Bonne dégustation.

Recettes de Cuisine

Blanquette de veau à l’ancienne

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Blanquette

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 5 carottes
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 navets
  • 3 panais
  • 2 Rutabaga
  • 5 topinambours
  • 1 branche de céleri
  • 1 gros oignon
  • 1,2 kg d’épaule et de tendron de veau coupé en morceaux
  • 2 clous de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 80 g de beurre
  • 500 g de champignons de Paris
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 bouquet garni (persil, thym et 1 feuille de laurier)
  • Persil plat
  • Sel et poivre du moulin
  • Riz thaï pour l’accompagnement.

Préparation :

Pelez carottes, poireaux, navets, panais, topinambours, rutabaga, branche de céleri, ail et oignon.
Coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur.
Coupez les navets en deux selon la grosseur.
Coupez en tronçons les carottes, rutabaga et les panais.
coupez l’oignon en deux et piquez chaque moitié avec un clou de girofle.panais

Mettez à chauffer les 30 grammes de beurre dans une cocotte minute et ajoutez tous les morceaux de veau. Salez et poivrez.
Faites revenir doucement en remuant les morceaux de veau sans les colorés. Singer avec une grosse cuillère à soupe de farine.
Mouillez avec le vin blanc et remuez bien puis ajoutez de l’eau à hauteur de la viande.

Ajouter les moitiés d’oignon piqué de clous de girofle, poireaux, navets, panais, carottes, topinambours, ail et bouquet garni. Saler et poivrer.topinanbour
Couvrir la cocotte minute et faire cuire 1 heure 30 à feu doux si cocotte traditionnel sinon Fermer la cocotte vapeur et cuire 25 minutes environs à partir du chuchotement.

15 minutes avant de servir :

Faire chauffer l’eau pour le riz thaï. A ébullition mettre le riz pour 10 minutes.

Laver et couper en quatre les champignons puis les faire cuire dans une poêle avec 20 g de beurre.

Ouvrir la cocotte minute et avec une écumoire sortir viande et légumes et déposer dans un plat de présentation.
Réserver le jus de cuisson.Rutabaga

Préparer un roux blond : faites fondre les 30 grammes de beurre restant dans une casserole, saupoudrer-le avec une grosse cuillère à soupe de farine, mélanger vivement au fouet et faites cuire 2 minutes.
Ajoutez le jus de cuisson petit à petit afin d’aboutir à une sauce de bonne consistance.
Ôtez la casserole du feu.

Dans un bol mélangez le jaune d’œuf et la crème fraîche puis versez, en dehors du feu, le tout dans la sauce et mélanger bien.

Ajoutez les champignons dessus la viande et légumes, verser la sauce dessus puis décorez avec du persil plat ciselé.

Accompagner avec le riz thaï.

Recettes de Cuisine

Pintade chou carottes à la bière

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Pintade chou biere

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • Une pintade de 1,5 kg environs
  • 1 chou vert
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 gros oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 20 g de beurre
  • 3 grosses cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 75 cl de bière blonde si possible belge
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

Pelez et lavez l’oignon, le couper en deux et piquer d’un clou de girofle chaque demi oignon. Éplucher, laver les carottes et couper les en rondelles. Laver et couper en morceaux la branche de cèleri. Enlever les grosses feuilles autour du chou, le laver et couper le en 8 puis enlever le trognon sur chaque morceau de chou.

Mettre le chou dans un faitout rempli d’eau pour le faire blanchir.  A ébullition enlever le chou dans une passoire.

Saler et poivrer l’intérieur de la pintade. Dans un faitout faire chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la pintade sur tous les côtés, quand elle est dorée , la retirer et la mettre dans une assiette.

Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le faitout, mettre les oignons, les carottes et le chou vert faire suer 5 minutes puis ajouter le céleri, cuire encore 5 minutes. Ajouter la pintade au milieu en écartant les légumes, poser là sur un coté, puis le bouquet garni. Saler et poivrer puis verser la bière. Dès le premier bouillon, baisser le feu, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes . Émiettez et Délayez le cube de bouillon de volaille dans un mazagran d’eau, faire cuire au micro onde pendant 2 minutes ou dans une casserole avec 30 cl d’eau. Retourner la pintade, verser le bouillon dessus la pintade et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.

Disposer dans votre plat de présentation et déguster sans attendre.

Recettes de Cuisine

Rognons de veau sauce moutarde, carottes, champignons, cèpes, chanterelles

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Ingrédients pour 5 personnes : 

  • 2 rognons de veau pour 5 personnes
  • 10 carottes
  • 2 cèpes
  • 100 g de chanterelles
  • 10 champignons de paris
  • 1 échalote
  • 25 cl de fond de veau
  • 20 cl de vin blancs sec
  • 2 cs de moutarde
  • 2 cs de crème
  • Du beurre
  • Sel et poivre
  • Feuilles de persil

cs = cuillère à soupe

Préparation :

Éplucher les carottes et les faire cuire à la vapeur.
Mettre 2 cuillères à café de fond de veau dans 25 cl d’eau et mettre au four micro-onde pendant 2 minutes.
Nettoyer les champignons avec couteau et pinceau. (Surtout ne pas les laver)
Éplucher l’échalote et la ciseler.
Découper les champignons de paris en 2 et les cèpes en morceaux.
Détailler les rognons en morceau de 1 cm maxi d’épaisseur.
Faire chauffer du beurre dans deux poêle, dans la première cuire les rognons pendant 3 minutes environs puis versé les rognons dans une passoire.
Remettre la poêle sur le feu, mettre la cuillère a soupe de moutarde et déglacer avec le vin blanc pendant 1 minute, ajouter le fond de veau cuire pendant 1 minute puis ajouter la crème. Enfin remettre les rognons dans la sauce et faire cuire 30 secondes.
Dans le même temps dans la deuxième poêle faire revenir l’échalote puis rajouter les cèpes et les champignons de paris faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter les chanterelles continuer la cuisson pendant 2 minutes environs.

Servir immédiatement avec du persil ciseler.