Ingrédients pour 6 personnes :
Poissonnerie :
- 1,2 kg de morue salée
- 1 feuille de laurier
- 12 crevettes (facultatif)
- 12 bulots (facultatif)
Les légumes :
- 12 carottes
- 12 pommes de terre
- 2 betteraves
- 500 g de haricot vert
- 6 œufs dur
La sauce aïoli :
- 5/6 gousses d’ail
- 1 très petite pomme de terre
- 1 jaune d’œuf
- 25 cl de litre d’huile de pépin de raisin ou huile neutre.
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 cc de gros sel
cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café
Préparation :
La veille :
Dessaler la morue en la rinçant sous le robinet, puis la mettre dans une passoire elle même poser dans une bassine afin que le tous soit recouvert d’eau.
Faire cette opération au moins trois fois avant la cuisson.
2 heure avant le repas :
Faire cuire les légumes a la vapeur.(2 betteraves,12 carottes,12 pommes de terre,500 g de haricot vert).
20 minutes avant le repas :
Faire cuire les œufs dur.
15 minutes avant de servir :
Faire chauffer un grand volume d’eau dans un fait tout.
Quand l’eau arrive à ébullition couper le feu, mettre la morue et la feuille de laurier et laisser pocher 10 minutes à couvert.
Égoutter la morue.
La sauce :
Dans un mortier piler les gousses d’ail épluchées et dégermées pour atteindre une puée d’ail. Ajouter un petit bout de pomme de terre coupées et le gros sel puis piler le tout. Ajouter et incorporer le jaune d’œuf. Monter l’aïoli en versant en filet l’huile de pépin de raisin et en tournant le pilon dans le mortier. Incorporer de temps en temps l’huile olive. La sauce doit avoir la consistance de la mayonnaise.
astuce :
Ajouter quelques gouttes d’eau fraîche si la consistance de la sauce parait trop ferme car elle risque de tourner. L’aïoli est réussie quand le pilon tient debout tout seul au centre du mortier de sauce.
Service :
Dans un très grand plat mettre les légumes, la morue, les œufs et par-dessus les crevettes et bulots (facultatif). Présenter la sauce dans le mortier.
