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Carbonnade Flamande

Carbonnade flamande

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1 kg de bœuf à braisé environs
  • 250 g poitrine fumé
  • 75 cl de bière brune
  • 1 cs de vergeoise ou sucre cassonade
  • 6 baie de genièvre
  • 3 gros oignons
  • 1 bouquet garni (persil, 1 feuille de laurier et 1 branche de céleri)
  • 2 clous de girofle
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 4 cs de moutarde
  • 12 pommes de terre moyenne
  • Persil plat
  • Sel et poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Découper la viande en morceaux épais. Enlever l’excès de gras et les morceaux trop durs. Tailler la poitrine fumée en petit morceaux. Dans une grande cocotte, faire dorer les morceaux de viande dans un peu d’huile. Saler, poivrer. Réserver.

Mettre le beurre dans la cocotte, ajouter la poitrine fumée puis les oignons émincés. Les laisser blondir en remuant de temps en temps.
Ajouter un demi verre d’eau et la vergeoise. Saler, poivrer.
Quand l’eau s’est évaporée, remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine. Mélanger.
Ajouter la bière de manière à recouvrir la viande. Ajouter les 6 baies de genièvre, les 2 clous de girofle et le bouquet garni.

Recouvrir les tranches de pain d’épices d’une couche épaisse de moutarde. Répartir les tranches de pain d’épices dans la cocotte.
Porter le tout à ébullition et baisser le feu au minimum.
Mettre le couvercle de la cocotte et laisser mijoter 3 heures.
Remuer toutes les 20 à 30 minutes.
En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser cuire à découvert jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et devienne plus onctueuse.
Servir la carbonnade avec des frites ou des pommes de terre vapeur.

Rognons de veau sauce moutarde, carottes, champignons, cèpes, chanterelles

Ingrédients pour 5 personnes : 

  • 2 rognons de veau pour 5 personnes
  • 10 carottes
  • 2 cèpes
  • 100 g de chanterelles
  • 10 champignons de paris
  • 1 échalote
  • 25 cl de fond de veau
  • 20 cl de vin blancs sec
  • 2 cs de moutarde
  • 2 cs de crème
  • Du beurre
  • Sel et poivre
  • Feuilles de persil

cs = cuillère à soupe

Préparation :

Éplucher les carottes et les faire cuire à la vapeur.
Mettre 2 cuillères à café de fond de veau dans 25 cl d’eau et mettre au four micro-onde pendant 2 minutes.
Nettoyer les champignons avec couteau et pinceau. (Surtout ne pas les laver)
Éplucher l’échalote et la ciseler.
Découper les champignons de paris en 2 et les cèpes en morceaux.
Détailler les rognons en morceau de 1 cm maxi d’épaisseur.
Faire chauffer du beurre dans deux poêle, dans la première cuire les rognons pendant 3 minutes environs puis versé les rognons dans une passoire.
Remettre la poêle sur le feu, mettre la cuillère a soupe de moutarde et déglacer avec le vin blanc pendant 1 minute, ajouter le fond de veau cuire pendant 1 minute puis ajouter la crème. Enfin remettre les rognons dans la sauce et faire cuire 30 secondes.
Dans le même temps dans la deuxième poêle faire revenir l’échalote puis rajouter les cèpes et les champignons de paris faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter les chanterelles continuer la cuisson pendant 2 minutes environs.

Servir immédiatement avec du persil ciseler.

Lapin à la moutarde

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Ingrédients pour 6 personnes : 

  • Un lapin de 1,5 kg environs
  • 3 cs d’huile d’olive
  • De la moutarde
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de crème fraîche
  • Sel et poivre du moulin
  • Si possible 1 crépinette entière

cs = cuillère à soupe

Préparation :

La veille :
Découper le lapin en morceaux. Saler et poivrer les morceaux de lapin et badigeonner de moutarde avec un pinceau. Entourer chaque morceau avec de la crépinette puis déposer le lapin dans un plat, recouvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur.

1 heure avant le repas :
Sortir la plaque (lèche frite) du four et préchauffer le four à 200 degrés, huiler la plaque et y déposer les morceaux de lapin. Mettre au four et faire cuire pendant 15 minutes à 200 degrés, puis réduire à 180 degrés. pendant 25 à 30 minutes. Retirer les morceaux de lapin et les réserver au chaud.

Chauffer la plaque sur feu doux, déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter une petite cuillère a soupe de moutarde et la crème, mélanger bien jusqu’à obtenir une consistance nappante, ôter du feu.

Disposer dans votre plat de présentation les morceaux de lapin et napper avec la sauce, parsemer avec du persil plat ciselé.

Accompagner avec des légumes comme par exemple pommes de terre sautées et des d’asperges verte ou des pates.