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Poulpes encornets a la plancha accompagnés de tomates olives câpres avec sauce béarnaise

Ingrédients pour 3 personnes :

Ingrédients :

  • 3 pattes de poulpe
  • 3 encornets
  • 250 g de tomates cerises jaunes
  • 12 olives niçoises
  • 30 câpres
  • 1 citron
  • Huile olive
  • Sel et Piment Espelette

La sauce béarnaise :

  • 2 cs de vinaigre de vin blanc
  • 2 cs de vin blanc
  • 1 échalote
  • Branches d’estragon frais
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre
  • Sel et Poivre du moulin

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

24 heures avant le repas :
Mettre les pattes de poulpe au congélateur pour casser les  nerfs.

12 heures avant le repas :
Mettre les pattes de poulpe au frigo

1 heure avant le repas :
Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d’estragon, sel, poivre ainsi que l’échalote émincée. Cuire pendant environs 10 minutes. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, morceau par morceau, mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement et ajouter de l’estragon.

1 heure avant le repas :
Sortir les pattes de poulpe et préparer les encornets, voir la vidéo suivantes

20 minutes avant le repas :
Couper les tomates cerise en 2 et préparer une sauce d’huile olive et les câpres.

10 minutes avant le repas :
Sur une plancha chaudes et a la poêle faire cuire le poulpe et les encornets, salé et mettre piments d’Espelette, servir chaud avec garniture tomate sauce olive niçoise, un morceau de citron et la sauce béarnaise.

Paupiettes de veau aux tomates Champignons olives et raisins

Paupiettes de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 paupiettes de veau
  • 3 tomates
  • 1 gros oignons
  • 300 gr de Champignons de paris frais
  • 100 gr de petites olive noire
  • 1 poignet de raisin de Corinthe
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 10 gramme de beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond de veau
  • 1 cc de paprika
  • 1 brin de thym, persil, basilic, feuille de laurier
  • sel et poivre

cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café

Préparation :

Pour émonder les 3 tomates il faut inciser la peau de la tomate à l’aide de son couteau. Plonger les tomates dans une eau bouillante pendant 30 secondes. égoutté les puis ôter la peau et enfin couper les en morceau. Faire chauffer le fond de veau.

Mettre l’huile olive et le beurre a chauffer dans une cocotte puis faire revenir les paupiettes de veau sur tous les cotés, saler et poivrer, vers la fin ajouter  le paprika. Éplucher l’oignon puis l’émincer. Enlever les paupiettes dans un plat puis mettre l’oignon et gratter le fond de la cocotte avec l’ oignon pour récupérer les suc de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les tomates, les olives, les raisins, le brin de thym, persil, basilic, feuille de laurier. Saler et poivrer et ajouter le fond de veau. Remettre les paupiettes mettre au feu doux mettre le couvercle et laisser cuire 20 minutes. Préparer les champignons  les couper en 4 puis les ajouter à 5 minutes de la fin de cuisson bien mélanger le tout.

Servir avec du riz ou des pâtes.

Sauté d’agneau à la Niçoise, tomates et olives accompagné d’un riz

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • Une épaule d’agneau
  • 4 tomates
  • 2 gros oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 cs de farine
  • 1 brindille de thym frais
  • 100 g de petites olives noires Niçoises ou de Nyons
  • 2 cs de basilic concassé grossièrement
  • 3 cs d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

cs = cuillère à soupe

Préparation :

Découper en morceaux l’épaule d’agneau en enlevant le gras mais pas tous.

Peler 2 oignons moyens, les couper en 4. Peler 5 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Monder 4 tomates (faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, mettre les tomates dans l’eau 30 secondes puis le retirer).
Éplucher les tomates aussitôt et les couper en 4 environs. Faire égoutter les olives.P1060957

Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans un poêlon ou fait-tout. Mettre les morceaux d’agneau, Saler et poivrer. Les saisir et les faire colorer de chaque côté. Retirer les morceaux d’agneau avec une écumoire et les disposer dans une assiette. A feu doux faire ensuite suer et blondir 3 à 4 minutes, les oignons et les gousses d’ail dans le poêlon, dans le gras et les sucs de cuisson des morceaux d’agneau. Ajouter les morceaux d’agneau, saupoudrer le tout d’1 cs de farine, bien mélanger. Déglacer ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, bien racler le fond du poêlon afin de récupérer tous les sucs, et laisser réduire de moitié sur feu doux en remuant régulièrement. Ajouter ensuite les quartiers de tomate, 1 brindille de thym frais, les 100 g de petites olives noires niçoises non dénoyautées, un peu de sel et poivre, mouiller à hauteur d’eau (environs 1 verre d’eau). Porter à frémissement, et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure en remuant régulièrement.

Ajouter, la cuisson terminée, 2 cs de basilic concassé grossièrement, rectifier éventuellement l’assaisonnement et déguster sans attendre.
Accompagner de riz.