Ingrédients pour 3 personnes :
Ingrédients :
- 3 pattes de poulpe
- 3 encornets
- 250 g de tomates cerises jaunes
- 12 olives niçoises
- 30 câpres
- 1 citron
- Huile olive
- Sel et Piment Espelette
La sauce béarnaise :
- 2 cs de vinaigre de vin blanc
- 2 cs de vin blanc
- 1 échalote
- Branches d’estragon frais
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre
- Sel et Poivre du moulin
cs = cuillère à soupe
cc = cuillère à café
Préparation :
24 heures avant le repas :
Mettre les pattes de poulpe au congélateur pour casser les nerfs.
12 heures avant le repas :
Mettre les pattes de poulpe au frigo
1 heure avant le repas :
Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d’estragon, sel, poivre ainsi que l’échalote émincée. Cuire pendant environs 10 minutes. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, morceau par morceau, mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement et ajouter de l’estragon.
1 heure avant le repas :
Sortir les pattes de poulpe et préparer les encornets, voir la vidéo suivantes
20 minutes avant le repas :
Couper les tomates cerise en 2 et préparer une sauce d’huile olive et les câpres.
10 minutes avant le repas :
Sur une plancha chaudes et a la poêle faire cuire le poulpe et les encornets, salé et mettre piments d’Espelette, servir chaud avec garniture tomate sauce olive niçoise, un morceau de citron et la sauce béarnaise.