Ingrédients pour 6 personnes :

• Une épaule d’agneau
• 4 tomates
• 2 gros oignons
• 5 gousses d’ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cs de farine
• 1 brindille de thym frais
• 100 g de petites olives noires Niçoises ou de Nyons
• 2 cs de basilic concassé grossièrement
• 3 cs d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

cs = cuillère à soupe

Préparation :

Découper en morceaux l’épaule d’agneau en enlevant le gras mais pas tous.

Peler 2 oignons moyens, les couper en 4. Peler 5 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.
Monder 4 tomates (faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, mettre les tomates dans l’eau 30 secondes puis le retirer).
Éplucher les tomates aussitôt et les couper en 4 environs. Faire égoutter les olives.

Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans un poêlon ou fait-tout. Mettre les morceaux d’agneau, Saler et poivrer. Les saisir et les faire colorer de chaque côté. Retirer les morceaux d’agneau avec une écumoire et les disposer dans une assiette. A feu doux faire ensuite suer et blondir 3 à 4 minutes, les oignons et les gousses d’ail dans le poêlon, dans le gras et les sucs de cuisson des morceaux d’agneau. Ajouter les morceaux d’agneau, saupoudrer le tout d’1 cs de farine, bien mélanger. Déglacer ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, bien racler le fond du poêlon afin de récupérer tous les sucs, et laisser réduire de moitié sur feu doux en remuant régulièrement. Ajouter ensuite les quartiers de tomate, 1 brindille de thym frais, les 100 g de petites olives noires niçoises non dénoyautées, un peu de sel et poivre, mouiller à hauteur d’eau (environs 1 verre d’eau). Porter à frémissement, et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure en remuant régulièrement.

Ajouter, la cuisson terminée, 2 cs de basilic concassé grossièrement, rectifier éventuellement l’assaisonnement et déguster sans attendre.
Accompagner de riz.